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陕西面食文化发展

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陕西面食文化发展

发布日期:2019-01-07 作者: 点击:

      陕西面食文化积淀深厚与陕西关中主产小麦有关。陕西渭河流域是我国的小麦原产区之一,早在文献记载的周人始祖后穗教民稼檣的助耕农业时期,这里先民种植的农作物中就有小麦,只是初期种植的比例不大。后来逐渐扩大小麦的种植比例,使小麦成为关中地区夏粮的主要作物。小麦营养丰富。据《食物本草》记载:“小麦,味甘温……主补虚。久食之,实人肤、体,厚肠胃,强力气,养气,补不足,助五脏……”,据化验,小麦面与稻米相比,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量都高得多。陕西关中的小麦,因土壤、气候的关系,品质很好,特别关中西府各县小麦的播种期在农历二十四节气的白露前后,收割期在第二年的芒种以后,受土时间跨越了二十四节气中的十九个节气,品质尤为良好,这就为面食品制作提供了良好的物质基础。

     陕西面食文化的起始时间,大约在春秋战国时期。因为制作面食,必须先把小麦加工成精细的面粉。我国在西周以前,加工粮食的工具主要用的是杵臼、棒和碓等,这类工具只能对谷物脱壳或加工成碎粒,很难磨制成精细的面粉。史料记载,春秋时期鲁国的能工巧匠鲁班发明了攻城用的云梯和多种木作工具,还创造了磨制面粉的石磨,1965年我省考古工作者在渭北的秦都栎阳遗址出土了战国时期的石磨,从而证实陕西关中地区最迟在战国后期已经有了用面粉制作的面食类食品了。

    西汉是面食文化的第一个发展期。迄今为止我国很多地方都出土了汉代的石磨,说明汉代面食的条件进一步普及。史载西汉时长安皇室的饮食制作机构专门设立了“汤局”,就是为皇帝和后妃们制作面食的,在民间也有面食。不过汉、晋、南北朝直到隋唐时期面食的名称统称为饼。入锅用水煮熟,带汤而食的叫“汤饼”,入笼中蒸熟的叫蒸饼,在鏊中烙熟的叫烙饼。西汉文学家杨雄《方言》中说:“饼谓之饦,或谓之餦;”东汉崔是《四十月令》中,还有记载农家面食,有蒸饼、煮饼、水溲饼……还有一种面食在汉晋,南北朝时期一直被称餺飥(亦作不托、钚饦)是指手扯面条或手揪面片。《齐民要求》卷九“饼法”,“餺飥”挼如大指许,二寸一段,着水盆中浸,宜以手向盆旁挼之使极薄,皆急火逐沸熟煮。

晋代的面食文化进一步发展,晋束皙(束广微)的《饼赋》对当时面食制品的原料面粉加工的精度、饼的生产、品种以及厨师制作过程等都有详细的记载。他说当时用的面粉是“重罗之面,尘飞雪白”制成的面团,皎洁韧劲,膏溔柔泽;又说制作而成的面条“柔如春棉,白若秋丝,”熟练调好盛在餐器中,“气勃郁以扬布,香飞散而远遍,行人垂涎于下风,童仆空噍而斜盼,擎器者砥唇,侍立者于咽”。束皙《饼赋》中所描写的是当时北方地区面食文化的情况,并非专指陕西关中,但说晋代北方面食文化的发展进步。

      唐代长安饮食文化繁荣程度居全国之首,面食文化亦然。当时皇宫里的御膳房制作面食品精益求精,而且包括皇后和妃子们也亲自动手制作面食。《新唐书·王皇后传》记载:王皇后失宠被废时,曾哭着对唐玄宗说“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面、为生日汤饼邪!”可知唐宫中皇后、妃子们也会亲自制作面食,同时也说明唐代朝廷也有了过生日吃“长寿面”的讲究。唐代长安的官府衙门的面食品也很精美。韦巨源的《烧尾宴食单》中就有20多种面点食品,其中“素蒸音声部”就是一组在造型上艺术性最高的面食制品。唐代京羲之地的僧寺、道观、妮庵里也有制作精良的面食品,其青龙寺的面食文化曾传到日本(后边将详细介绍);在长安饮食市场上,面食品更是千姿百态,其中槐叶冷淘是种防署降温时食用的凉面条(用槐叶汁水合面、类似今天的菠菜面和关中农村的野菜叶搓面),杜甫食后觉得有“经齿冷于雪”之感,还有供人们节日食用的“二十四气馄饨”等,恕不一一列举。

      五代至今的一千多年里,关中人在面食品方面下的功夫最大,创造的面食名品最多,仅就面条而言岐山的宽汤面已为美食家所推崇,人们给它以“薄筋光,煎稀汪,酸辣香”九个字的赞语;三原的疙瘩面,薄如纸,细如线,缠绕箸头,形似丝线疙瘩儿,加之佐料讲究,食后余香缠齿,久久不散;长安的臊子面,曾被招待外国元首,破获佳评;西安市场上的油泼面,出锅装碗后,撒上红辣椒面及调料,再经熟油一泼,端上餐桌后还嗤嗤作响,有声有色,油泼香气杨布,堪称一特;炉齿面。柔韧筋亮。中断周连,形似炉齿,一页一端,风格独具,杂酱面,酱红肉碎,经济实惠;还有刀削面及不同技法,不同形态,不同味形的手工扯面等,至于农村家庭常食的面类就更多了,如其花面、清汤面、浆水面、米儿面、麻食面、煎饼、凉皮子…… 可谓异彩纷呈、变化无穷,因此关中人即使每天吃面,只要在品种上加以调剂则毫无单调、雷同之感。

    以上只谈到面条一类的面食品,若谈到蒸饼、烙饼之类的面食,这里不是只有蒲城橼头子蒸馍、乾州锅盔和石子馍,除了人们每天必食的各种蒸馍,烧饼之外,民间亲友往来以过红白喜事行礼用的花糕,花馍品种繁多,造型各异,令人眼花缭乱,上世纪八十年代电视台曾拍了“关中花馍”的电视片在香港等地播放后引起高度评价,被誉为面点饮食文化的活化石。


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